czwartek, 21 stycznia 2016

Domowy chleb na zakwasie ze swojskim masłem


Pyszności! Kiedyś był to najzwyklejszy posiłek, dziś to prawdziwy rarytas: domowy, aromatyczny, lekko wilgotny chleb upieczony na zakwasie posmarowany świeżym domowym masłem. Niestety w dzisiejszych czasach nie ma czasu, aby te przysmaki przygotować w domu. A może jest? Ze stoperem w ręku sprawdziłam, czy dzisiejsza pani domu upchnie pieczenie chleba w napięty terminarz.



Masło

Zrobiłam wczoraj sama masło! Może dla niektórych z Was to nic takiego, ale dla mnie masło było zawsze czymś, co produkuje się w fabryce i kupuje w sklepie. Skoro produkuje się w fabryce to na pewno jest to bardzo skomplikowany i długotrwały proces. I tu was zaskoczę (tych, którzy jak ja, nigdy nie przypuszczali, że masło można zrobić samemu). Moje pierwsze masło powstało w 5 minut. (W przypadku mniej tłustej śmietany będziesz potrzebowała 10 - 15 min.)

Co potrzeba:

  • 400 ml śmietany 30% lub 36% - najlepiej taka prosto od krowy, jak ktoś ma dostęp do pełnotłustego mleka z gospodarstwa
  • sól, zioła, czosnek - opcjonalnie do doprawienia
  • ok 0,5 l bardzo zimnej wody
  • mikser
  • wysokie naczynie
Jak to zrobić:
  1. Wlej schłodzoną śmietanę to wysokiego naczynia i miksuj na wysokich obrotach. W trakcie miksowania dodaj sól i inne przyprawy, jeżeli chcesz by twoje masło było bardziej aromatyczne.
  2. W trakcie miksowania, po około 3-5 minutach, zauważysz pojawiające się grudki - to Twoje masło. Pojawi się też przejrzysty biały płyn - to maślanka. 
  3. Miksuj aż uzyskasz dużą, twardą bryłkę masła.
  4. Przełóż ją na sitko (można wyłożyć je gazą, żeby się nie zapychało) i odciśnij maślankę.
  5. Powstałe masło włóż do miski z lodowatą wodą (brrr...) i delikatnie wyrabiaj, jak ciasto, żeby odcisnąć resztę maślanki.
  6. Gotowe masło uformuj i włóż do lodówki. Najlepiej zużyj do 5 dni. Maślankę możesz użyć do pieczenia chleba, albo przygotowania koktajlu.
Jeżeli użyjesz 400 ml śmietany ze sklepu powinnaś otrzymać ok 130 g masła i szklankę maślanki. Ja użyłam megatłustej śmietany z mleka "prosto od krowy" i, ku mojemu zaskoczeniu, otrzymałam 100 g masła i 30 ml maślanki z 130 ml śmietany.

Na koniec ciekawostka: jak nie masz miksera, możesz ubić śmietanę w dużym słoiku. Po kliku minutach energicznego potrząsania wytrąci się maślanka i otrzymasz bryłkę masła. Poniżej film z którego się dowiedziałam o tej ciekawej alternatywie.




Chleb


Skoro o chlebie mowa, to nigdy nie przypuszczałam, że kiedyś sama będę go piekła; zaznaczam, że rzadko cokolwiek piekę i nie jestem ekspertem w tej dziedzinie. Jednak, dopóki nie spróbowałam, nie przekonałam się, że również pieczenie domowego chleba jest dość proste!

Też chcesz spróbować upiec chleb na zakwasie. Cóż, potrzebny będzie zakwas, który możesz bez trudu zrobić sama, lub dostać od kogoś. Popytaj znajome lub sprawdź na Zakwasowej Mapie Polski, czy ktoś w okolicy jest chętny podzielić się.

Zakwas

Do odważnych świat należy - robimy zakwas żytni:

Potrzebujesz:
  • duży wyparzony słoik 
  • kawałek gazy, pieluchy, lub ściereczki i gumkę recepturkę, żeby przykryć słoik
  • mąkę żytnią pełnoziarnistą (typ przynajmniej 700)
  • letnią wodę (najlepiej ok 30° C)
Zakwas powstaje w kilka dni (zwykle wystarczy 4-5). Najlepiej zacząć rano lub wieczorem; zaraz okaże się dlaczego.

Dzień pierwszy: do słoika wsypujesz pół szklaki mąki i wlewasz tyle samo wody. Mieszasz, przykrywasz gazą i odstawiasz w ciepłe miejsce (np. obok kaloryfera) bo zakwas lubi temperaturę 25 - 27° .
Po ok 12 godzinach mieszamy zakwas.
Dzień drugi: o tej samej porze co w dniu pierwszym znów dodajesz pół szklanki mąki i tyle samo wody. Mieszasz i odstawiasz na 12 godzin. Po ich upływie znów mieszasz.
Dzień trzeci i kolejne: powtarzasz powyższe czynności.
W trakcie fermentacji w zakwasie pojawiają się bąbelki i powiększa on swoją objętość. Jeżeli zbliży się za bardzo do krawędzi słoika, wystarczy go przemieszać, żeby opadł.

Jak widać przygotowanie zakwasu zajmuje nie więcej niż 2 min dziennie.

Mój pierwszy chleb upiekłam po 5 dniach dokarmiania. A oto przepis na chleb pszenno-żytni jaki często piekę.

Zaczyn


Zaczynamy od przygotowania zaczynu (czyli jakby większej ilości zakwasu).

Potrzebne:
  • 60g zakwasu (ok 3 kopiastych łyżek stołowych)
  • 90g mąki żytniej razowej
  • 90 ml wody (najlepiej w temperaturze pokojowej)
Jak to zrobić:

Składniki mieszamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 8 godz. 

Ciasto na chleb

Potrzebne:
  • zaczyn
  • 200g mąki pszennej (typ 700 lub zbliżony)
  • 100g mąki pszennej razowej (czyli typ 2000)
  • 280 ml wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • opcjonalnie nasiona słonecznika, dyni, sezamu, siemię lniane, itp.
  • foremka (wymiary ok 20x12 cm)
Jak to zrobić:
  1. Wszystkie składniki mieszamy łyżką. Ciasto powinno być gęste. 
  2. Przekładamy do foremki.
  3. Przykrywamy ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 3 godz. 
  4. Jeżeli ciasto ładnie wyrosło możemy piec, w przeciwnym razi czekamy jeszcze 1-2 godzin.
  5. Wyrośnięte ciasto wkładamy do nagrzanego do 230° piekarnika. Zmniejszamy temperaturę do 210° i pieczemy około 1 godziny. 
  6. Wyciągamy z piekarnika i foremki i studzimy. Najlepiej kroić, gdy już jest zimne. Chleb smarujemy własnym masłem i rozkoszujemy się wybornym smakiem :-)
Otrzymany chleb jest aromatyczny, lekko wilgotny i dość długo utrzymuje świeżość.

Przygotowanie zaczynu i samego ciasta na chleb nie zajmuje dużo czasu (do 15 min). Warto jednak dobrze rozplanować proces przygotowania chleba w ciągu dnia ze względu na długie przerwy między kolejnymi etapami, potrzebne na wyrastanie ciasta. 

Jeżeli chcesz nieco ułatwić sobie życie, możesz zainwestować w maszynę do pieczenia chleba. Zaczyn i ciasto przygotujesz tak samo, następnie wybierzesz odpowiedni program i automat wymiesza składniki, lekko podgrzeje, żeby ciasto wyrosło i po odpowiednim czasie upiecze. Ja zwykle piekę ten chleb właśnie w automacie - wychodzi super.

Jak się zaopiekować resztką zakwasu? 

  • Po pierwsze, jeżeli chcesz piec chleb systematycznie zawsze zostawiaj sobie trochę zakwasu, który później dokarmisz i otrzymasz nowy materiał na chleb. 
  • Zakwas możesz trzymać w temperaturze pokojowej (a najlepiej wyższej, czyli 25 - 27°), ale musisz go regularnie dokarmiać; np. 3 łyżki mąki razowej i trzy łyżki wody codziennie.
  • Jeżeli pieczesz rzadko, schowaj zakwas do lodówki. Pamiętaj, aby go wyjąć ok. 12 godzin przed planowanym wypiekiem. Wyjmij go i pozwól mu się ogrzać, żeby się aktywował, po około 3 - 4 godz. dokarm go i daj mu około 8 godzin, aby się odżywił. 
  • Zakwas w lodówce usypia, ale trzeba go trochę dokarmić raz na tydzień. 
  • Zakwas najlepiej zaczynać od razowej mąki żytniej, najlepiej fermentuje. Następnie można dodawać już różne mąki lub pozostać przy żytniej.
  • Unikaj bezpośredniego nasłonecznienia słoika. Gdy stawiasz go na parapecie na słońcu, okryj go, np. ręcznikiem.
  • Woda do zakwasu powinna być przegotowana (albo przynajmniej filtrowana lub z butelki) i mieć mniej niż 40°, żeby nie zabić drożdży.
W sieci znajdziecie wiele przepisów na domowe chleby. Testujcie i dzielcie się doświadczeniami. Powyższe przepisy pochodzą ze stron: Kotlet.tv i Ugotuj.to .

2 komentarze:

  1. Czyli mogę sobie taki chleb w swoim piekarniku zrobić? Fajnie. Jak wysoka musi być taka foremka, żeby mi nie wyleciało to ciasto w powietrze?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleby żytnie nie wyrastają mocno, więc foremka (keksówka) o wymiarach 20 x 12 cm jest w sam raz. Może być też trochę dłuższa ok 25 x 12 cm. Ciasto wyrośnie do brzegu foremki lub ciut wyżej, ale nie powinno wykipieć.

      Usuń

Dziękuję, że pozostawiliście tu coś po sobie :-)

Zapisz się na newsletter